カルボナーラは好きですか?

DAIMYO KITCHEN YASHIKA

092-724-6658

〒810-0041 福岡県福岡市中央区大名1-8-5
養巴コープ303

18:00~翌3:00 / 不定休

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カルボナーラは好きですか?

イベント

2017/07/02 カルボナーラは好きですか?

 

今回はYASHIKA の定番のご紹介、第2弾♪

 

『濃厚❗カルボナーラ』です。

 

結構前から、YASHIKA のカルボナーラは人気がございまして、カルボナーラを食べるためにご来店されるお客様もいらっしゃいます。有難いことです。

 

ご存知かと思いますが、カルボナーラはイタリア・ローマを代表するパスタ。

 

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イタリア料理の起源はラティウム地方(現在のラツィオ州)と言われてまして、当時はここにローマがあったそうです。

 

明確にカルボナーラという名前が現れたのは第二次世界大戦時のようで意外と歴史は浅いようです。

 

しかしながら、それ以前にラード・溶き卵・チーズを使ったパスタがあり、それが原形だとか、そうじゃないだとか。

 

正式にカルボナーラが生まれたルーツには諸説ありますが、ほとんどに共通しているのがこの『カルボナーラ』という名前に準じております。

 

『カルボナーラ』

 

日本語に訳すとどういう意味か知ってます?

 

炭焼き職人風、という意味です。

 

炭焼き職人が考案したとか、黒コショウを絡ませることから炭焼き職人が仕事の合間に作ったらこんな風になるのではないかとか(手についた炭の粉が落ちて)、良く分かんない理由にはカルボナリ(炭焼き党※イタリアの秘密結社)に関係があるのではという説があるそうです。秘密結社って・・。

 

明確にどれが正しい説なのかは分かりませんが、YASHIKAが『カルボナーラ』が得意になった理由はここにあります。

 

カルボナーラのレシピは本来、グアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノチーズ、卵だけで作ります。イタリアンに詳しい方ならご存知ですよね。

 

しかし、日本のレシピではほとんどがベーコン、生クリーム、卵、パルミジャーノ・レッジャーノです。

 

なぜそうなったかは、生クリームを入れることによって卵が固まりすぎるのを防ぐためと言われてますが、単純にグアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも手に入りにくかったからだとも思います。ベーコンだけだと炒めたときに出る脂が少ないから茹で汁と乳化しにくいのです。手に入ったとしても原価がかかりすぎる。今では居るかもしれませんが、当時スパゲティに2000円近くは出せなかったでしょうからね。

 

パンチェッタが手に入りやすくなり、イタリアに修行にいくシェフたちが多くなったこともあり少しずつ本場の味に近づいてきました。グアンチャーレはいまでもなかなか市場には広まってませんけどね。

 

そこでイタリア式、日本式に関わらず『カルボナーラ』を美味しく作る方法をお教えします。

 

炭焼き職人という言葉を思い出してください。

 

『カルボナーラ』が出来上がった時に炭を焼いたような匂いがしないとダメなんです。

 

そのための秘訣はベーコンにしろパンチェッタにしろ、しっかりと炒めること。いやカルボナーラだけではありません。パスタで肉系、特に燻製処理してある食材はしっかり炒めて、その食材の旨味、香り、脂を引き出してあげるのが肝心です。

 

パスタの具材はいずれソースになることを忘れないでください。

 

そして、茹であがったパスタをフライパンに移したら、しっかりその味をパスタに馴染ませること。

 

かの有名なイタリアン・シェフ落合氏がこう言ってました。

 

『パスタはフライパンに移した時点で煮込み料理なんです』と。

 

YASHIKAのレシピはベーコンを使う日本式です。濃厚にするために仕上げに無塩バターを使います。もちろん、しっかりとベーコンを炒めます。そうすると塩の加減が簡単なんです。理屈、分かりますよね?

 

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ちなみにこちらは昨年、贅沢にもローマに行かせて頂いたおり、一つ星リストランテ『ジューダ バレリーノ』でいただいた『カルボナーラ』です。

 

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クラシックな味付けでしたが、アクセントに揚げたバジルの葉とマスタード系の粉があしらわれていました。一緒に口に含むと濃厚な『カルボナーラ』が不思議とあっさりした味わいになり重たくならなかったです。

 

ロケーションも最高で、また行きたいなあ・・。

 

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というわけで、料理の名前には意外とその料理を美味しくつくるヒントが隠されていることがあります。

 

時間があれば、それぞれの料理の意味を調べてから調理してみると、今までと違った美味しい味わいをつくりだせるかもしれませんね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAIMYO KITCHEN YASHIKA

電話番号 092-724-6658
住所 福岡県福岡市中央区大名1-8-5養巴コープ303
営業時間 18:00~翌3:00 / 定休日 : 火曜日

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